KULA KULA Dining

築100年を越える蔵で、素材にこだわり丁寧に作られた料理と、焼酎・果実酒を中心とした豊富なお酒でくつろぎの時間を。

日誌

白州蒸留所見学に行ってきました。

山梨のサントリー白州蒸留所に見学に行ってきました。
白州蒸留所はサントリーのシングルモルトウイスキーの【白州】を造っている蒸留所で、他にも白州の仕込み水でもある
【南アルプスの天然水】の製造も行っています。

今回はサントリーの中溝様にご招待を頂きオーナーの齋藤と私で伺ってきました。
白州蒸留所の歴史、その土地の風土、ウイスキーの製造工程と樽の種類など学ばせて頂きました。
お店で扱っている白州シングルモルトをより多くの人に味わって頂きたいのと同時に、生産工程や工場の方のお話を聞かせて頂いた経験などをお客様に届けていきたいと思っております。

◆工場見学◆
原料のピート【泥炭】と二条大麦の写真

モルトウイスキーの原料は水、大麦。
まず厳選した二条大麦を発芽、乾燥させ麦芽にしピートで燻すことでウイスキーの独特の香りを生み出します。
その麦芽を細かく砕き、仕込水とともに仕込槽へ、この麦芽を細かく粉砕するのにも割合が大切で
白州では、皮が2、実が7、粉が1の割合が一番麦汁を作るコツらしいです。


この写真は仕込槽

この中では麦芽と仕込水【南アルプスの天然水】が入っていて、中では麦芽中の酵素の働きで、デンプンが糖に分解され、
ゆっくりと麦汁を作っています。この仕込槽付近では甘い香りとビールみたいな匂いが漂っていました。
この麦汁をゆっくりと濾過して木桶発酵槽に移します。

この写真は木桶発酵槽と真ん中の棒はクルクルと回り泡を壊す装置

濾過した麦汁を発酵槽に移し、酵母を加えます。
ここで酵母は、麦汁の糖を分解してアルコールと炭酸ガスに変え、ウイスキー特有の香味成分を作りだします。
この工程で出来上がった発酵液を【もろみ】と呼び、その特徴は酵母の種類、発酵条件などにより異なります。
数多くの酵母から目指すべきウイスキーの香味にふさわしい酵母選びや、蒸留所内に棲みつく乳酸菌などの働きによって白州ならではの独特の風味を生み出しているそうです。

見学中に中をのぞかせて頂きましたがブツブツと炭酸ガスが発生し独特の強いにおいが印象に残っています。
直接匂いを嗅ぐと酸欠で中に落ちてしまうらしいです。危険ですのでその発酵槽の上部を手で仰ぎながら匂いをかがせて頂きました。
炭酸ガスを出すときに出る泡を棒が回り破壊し、あふれるのを防いでくれているのも見ることができ驚きました。


この写真は蒸留釜【ポットスチル】 ストレートやランタン型など大きさ形も様々 

発酵によって生まれたもろみを【ポットスチル】と呼ばれる蒸留釜を用いて2度蒸留して
アルコール濃度の高いニューポット[蒸留されたばかりの無色透明なモルトウイスキー]を生み出します。
ただ蒸留するのではなく、アルコール度数が70%程に落ち着いたところで樽に詰めているそうです。

この段階でウイスキーの香味の骨格が出来上がります。
サントリーでは、大きさや形状の異なる蒸留釜を使い分けることにより、多彩な味わいのウイスキーの原酒を生み出しています。タイプの異なる様々な蒸留釜を取り入れている蒸留所は、世界でも極めて稀な蒸留所です。



この写真は熟成中の樽

そして最後は熟成です。実際に貯蔵庫を見せて頂きました。

貯蔵庫の大きさや整然と並ぶ樽の数、天井まで重ねられた樽、本当に圧巻でした。
またウイスキーの匂いが倉庫内に充満しており子供なら30分ほどで酔っぱらってしまうそうです。
私はこの匂いで気分がよくなりましたが。

ここでも個性豊かな原酒を造るため、色々な種類の樽が使われています。
オーク材や日本が誇る北海道産ミズナラ材、シェリー樽などなど、材料だけでなく樽の大きさもいくつか使い分け様々な原酒を造っています。
ちなみにウイスキーの樽の寿命は60年〜80年、その樽をよみがえらせるのが『リチャー』です。
この作業をすることで再び美味しいウイスキーを熟成させることが出来ます。

また、使い終わった樽材は工場内のフローリング材などに加工し再利用しているそうです。
下の写真の中央のフローリングは樽の再生材です。


ウイスキーは長年、樽で熟成している間に少しずつ蒸発【毎年3%前後】していくのですが、その減った分のウイスキーのことを
天使の分け前と呼びます、白州蒸留所では年間数万樽も天使に飲まれてしまっているのはもったいない話ですが
天使に分け前を渡すことでウイスキー独特の味わいと香りが生まれているんだなと天使に感謝しました。

天使の分け前以外にも、南アルプスの山岳地帯にある白州は、山崎蒸留所よりもかなり涼しく湿度も低い為それだけ熟成に長い時間がかかります。
その自然環境が白州のウイスキーを象徴する涼しげなハーブ香とフレッシュさを育てているのだと感じました。

◆ブレンド◆
樽で熟成された数多くの原酒はブレンダーの手に渡り原酒の熟成状況を確認し、製品の特長にあったものを厳選し、
配合までを決定して行きます。
多い時には1日200〜300種類にも及ぶテイスティングを通して、樽ごとの原酒のピークを見極めながら、どのタイミングでどの原酒を使うかを判断してウイスキーを造っています。
また将来に必要な原酒を想像しながら貯蔵管理を行うのもブレンダーの仕事です。
仕込からブレンド、貯蔵管理から製品化までに長い年月を費やすウイスキー造りは、
奥が深く驚きの連続でした。
今だけではなく将来の事を考えウイスキーを造っていることなど想像もしていなかったので本当に勉強になりましたし
なぜヴィンテージウイスキーが高価なのかも今回見学させて頂き納得しました。

白州を飲んだことのない方やウイスキーが苦手な方にもっとウイスキーの美味しさを伝えたく
KULA KULA Diningでは、白州オリジナルカクテルをご用意しております。
白州モヒート、森薫ハイボール、白州ももの恵み、白州りんごの恵みなどなど、

飲みやすくしただけではなく、白州の香りやフレッシュな味を壊さず
ウイスキーの新しい飲み方として上記のメニューが出来ました。
苦手な方や飲んだことがなかった人に飲んで頂けたら嬉しく思います。

またウイスキーは一杯あたりのカロリーが他のお酒と比べると一番カロリーが少ないお酒です。
ってのも驚きですがポリフェノールも含まれています。
ワインだけではなくウイスキーにも含まれているんです。
美容や健康にもウイスキーはいいのも驚きました。



今回、白州蒸留所の見学にご協力頂いた
サントリー酒類株式会社の中溝様、株式会社横濱屋の鈴木様、白州蒸留所の方々、貴重な機会を頂き本当にありがとうございました。


 









   


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